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餐饮业会计实务的工作内容及技能提升技巧

2016-05-12 10:40 来源:salon365官网 | salon365官网-中国会计行业门户 | 会计论坛

 餐饮企业会计工作由于其自身的特殊性,令多数会计头疼。很多财务人员只是熟悉普通企业会计核算,对餐饮会计做账感到很神秘。要想完全掌握餐饮会计实务,在实操中成为独当一面的工作能手,作为餐饮会计的你,需要了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。

  有鉴于此,在餐饮行业从业了二十多年的丛老师为您指点迷津。相信通过丛老师的答疑点拨,您一定能够找到在工作中快速提升技能的技巧。

  餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理?

  库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用,在会计期间最后一天原材料没有用完,在次月的第一天餐饮店面继续进行使用,这部分厨房各档口原材料、食品等,在餐饮业中成为厨房“二级库”。

  月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完成)

  1)在餐饮企业中月底的库存盘点,成本核算是难点如何进行成本核算?

  月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。

  例如:餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤,单价10元,供货商唐平,采用每月结账一次的方式进行供货,金额1000元,库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。

  会计分录1

  借:营业成本——海鲜——多宝鱼1000元

    贷:应付账款——海鲜供货商唐平1000元

  以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录

  借:营业成本——厨房各档口原材料

    贷:应付账款——各供货商

  2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后,会计进行账务处理。

  例如:盘底点后,海鲜多宝鱼10斤,金额100元

  借:原材料——海鲜多宝鱼100元

    贷:营业成本——海鲜多宝鱼——100元

  以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录

  借:原材料——多品种原材料(各库房)

    贷:营业成本——多品种原材料各档口(负数)

  (3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作)

  借:营业成本——海鲜多宝鱼——100元

    贷:原材料——海鲜多宝鱼100元

  具体实操处理注意事项

  餐饮营业成本如何进行控制?

  餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制:

  1、综合毛利率方面的控制;

  2、出品毛利率方面的控制;

  3、单位出品标准方面的控制;

  4、原材料入库成本价格方面的控制;

  5、原材料的二次利用与处理;

  6、原材料产品质量的控制;

  7、员工餐的成本方面控制;

  具体进行说明:

  1、综合毛利率的方面控制

  综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

  综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

  营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)

  营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)

  从这个公式看出,影响综合毛利率因数有二方面,1、营业收入、2、营业成本

  2、出品毛利率的控制方面

  采购原材料品种时,不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低,同时也要保证菜品出层率的稳定,这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;

  A:厨房人员的出品技能要控制提高

  B:出品按标准进行出品、产品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

  例如:

  烤肉店,雪花牛肉1份:每盘出品标准0.4斤,成本价格26元/斤,价格38元;毛利率:72.6%

  给客人出品时厨房人员称重后出品,这样出层标准保证,原材料成本也按标准进行核算,出品毛利率就可以保证,就可以带动客人二次消费的意识。

  如果出品标准不稳定,客人不满意。原材料成本不准确,核算无规律,出品毛利率波动比较大。

  3、单位出品毛利率标准方面的控制

  库管进行原材料入库后,主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比,保证原材料的价格稳定,同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比,来确保出品的毛利率。

  在选定的供货商后,要监督采购部签约固定的原材料供货商,保证原材料的供货质量和原材料出层率。

  毛利率的控制是多方面的:一方面厨房出品成本控制占主要,另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率,要从以下环节入手:

  A:前厅要有销售技巧,每天要有销售毛利率高的菜品,定时推出,定销售菜品与种类标准;

  B:厨房菜品的出层率的保证;

  C:进货厨房把握原材料质量,提高原材料的利用率。

  D:保证每桌剩余的出品原材料,前厅第一时间推出菜品。

  E:财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜,核对出品毛利率。这一环很关键也很重要,这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

  4、原材料入库成本价格方面的控制

  原材料采购包括二个方面,库存商品类、原材料类

  1)库存商品类原料成本的控制

  A:采购部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;

  B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;

  C:存放时安全存放,保证酒水和饮料的完整无损。

  D:销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的销售价格)

  E:送货单位是否有赠送活动,增加店内的营业额。

  F:赠送和免单酒水单独进行核算;

  G:市场询价,调整库存商品的价格和品种;

  2)原材料类成本价格方面控制

  从二方面进行控制(前厅和厨房)

  例如:厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料

  财务部对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交财务部原材料的价格变动表,同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核,横向的对比后,找出质量好、价格低的原材料,与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

  店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价,查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况,同时可以调整原材料供货价格。

  会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时,不定期的对供货商送货价格进行监督,保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定,按选定的供货商监督送货品种和送货时间,如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

  5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制

  厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料,但为了降低原材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

  会计在进行账务处理时,会计分录与营业成本分录一致,但在核算上可单独计算,在成本分析单独列出新品创收的收入金额。

  不管厨房如何利用原材料创收,厨师长如何研发二次出品,财务部只核算档口出品毛利率的平均值,厨师长自行研发产品部分,公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。

[责任编辑:白雪]
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